Iti multumesc Simona, pentru invitatia facuta, si iti aduc in dar o paine traditionala artizanala, care se distinge prin savoarea oferita de combinatia celor doua tipuri de maiele diferite cu care a fost plamadita.
Painea are ca sursa de inspiratie cartea lui Hamelman, Bread, reteta se gaseste la pagina 162. Singurul lucru pe care l-am modificat a fost inlocuirea fainii integrale de grau, cu faina integrala de grau spelt, si am framantat cu mana in loc de mixer. Painea poate fi coapta in aceeasi zi in care e facut aluatul, sau poate fi coapta a doua zi, caz in care dospirea trebuie incetinita prin depozitarea aluatului in frigider. Asa ca, elaborati maielele din timp, in functie de programul pe care il aveti.
Note: Faina fermentata este 16% din faina totala, si este impartita in doua: 8% intra intr-o maia lichida, din faina alba, iar 8% intra intr-o maia densa, de secara. Maiaua lichida este mai acida si picanta, maiaua densa este mai blanda si dulceaga, si fiecare aduce o nota aparte produsului final. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 68%. Faina folosita (in cazul meu) este Bio, alba, tip 0, cu 11,5% gluten. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore. Daca vreti sa fiti puristi, impartiti maiaua mama in doua, si hraniti una din parti cu faina de secara, timp de cateva zile, folosind apoi din ea pentru elaborarea maielei de secara pentru paine. Din comoditate, dar mai ales pentru ca, cantitatea de maia mama folosita in reteta este foarte mica, eu am folosit maiaua mama si pentru maiaua alba, si pentru maiaua de secara.
Cantitate: o paine de 700g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 50 min (recomandarea din carte este intre 20...60 min)
- mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50 in 50 min.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h...2h:30 min la temperatura camerei (recomandat 24°C) sau alternativ, 8h la 10°C, sau pana la 18h la 5°C
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, pentru paine: 344 g ...............................84%
- Faina integrala de secara: 33 g .................................8%
- Faina integrala de grau spelt 33 g ..............................8%
- Apa: 280 g ........................................................68%
- Sare: 8 g ............................................................2%
cantitate aluat: 700 g ............................................170%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida:
- Faina alba: 30 g
- Apa: 38 g
- Maia alba matura (100%): 6 g
rezulta 74 g maia lichida 125%
Pentru maiaua de secara:
- Faina secara: 30 g
- Apa: 24 g
- Maia alba matura (100%): 6 g
rezulta 60 g maia densa 83%
Pentru aluatul final:
- Faina alba (pentru paine): 308 g
- Faina integrala de secara: 3 g
- Faina integrala de grau spelt: 33 g
- Apa: 212 g
- Maia lichida: 74 g (toata de mai sus)
- Maia densa: 60 g (toata de mai sus)
- Sare: 8 g
Metoda:
0. obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatile necesare si elaborati cele doua maiele pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1a. *Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati maiaua lichida, amestecand maiaua matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e marit, iar suprafata e acoperita partial de bule, dintre care cele de la mijloc arata ca spuma de sapun.
1b. *Tot cu 12 ore inainte, elaborati si maiaua de secara, adica dizolvati maiaua matura in apa si adaugati faina de secara, amestecand bine pana se hidrateaza faina si arata ca o pasta. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e la maxim, suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
*observatii personale: cele doua momente de varf trebuie sa coincida, adica amandoua maiele trebuie sa fie gata de folosinta in acelasi moment. In cazul meu, am constatat ca maiaua de secara era aproape parguita, in timp ce cea lichida parea ca mai are nevoie de timp, asa ca am pus bolul cu maiaua lichida intr-un vas cu apa calda, ca sa ii grabesc procesul. Trucul a functionat foarte bine, si in final, sincronizarea a fost perfecta.
2. Cand cele doua maiele sunt gata de de a fi folosite, adunati toate ingredientele intr-un vas rotund (apa, maiaua lichida, maiaua de secara, fainile), mai putin sarea. Amestecati cu mixerul sau cu o lingura, pana ce compozitia e omogena. Acoperiti si asteptati 50 min, perioada de autolyse.
3. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul de desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (sau alternativ, mixati cu mixerul pentru aluat cateva minute).
4. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50min (de ex. transferati la ora 18:00, primul S-F la 18:50, al doiela S-F la 19:40, si la 20:30 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
5. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme - una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata lipita, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
6. In acest timp, pregatiti forma (banneton sau brotform) in care veti dospi aluatul, si anume, presarati-o cu faina si tineti-o la indemana. Daca faceti o forma de batard cu varfurile ascutite, puteti dospi aluatul si intre cutele unei panze de in, caz in care trebuie sa o infainati din timp.
7. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el, in asa fel incat sa ii dati o forma de disc, dupa care repetati din nou pasii de la puctul (2), dar de data aceasta sfera finala trebuie sa fie ferma, stransa. Transferati sfera in vasul infainat pregatit dinainte, cu partea fina in vas si sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza, si introduceti totul intr-o punga de plastic cu zip.
8. Lasati aluatul la dospit 2h...2h:30min, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider pentru 8h la 10°C, sau pana la maxim 18h la 5°C. Aluatul e dospit cand apasat usor cu degetul indentatia revine incet la forma initiala. Daca adancitura ramane fara a reveni inapoi, inseamna ca aluatul a fost supradospit, iar daca adancitura tasneste inapoi foarte rapid, inseamna ca aluatul nu este inca suficient dospit si mai trebuie sa asteptati. Ca sfat suplimentar, fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas! Daca aluatul e dospit dupa 1h, coaceti-l imediat, daca are nevoie de 3h, asteptati dupa el.
9. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, de data asta, crestati-o cu o mana sigura, si introduceti-o in cuptor.
10. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, de o culoare roscat inchis si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
11. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet.
Evaluarea produsului final: Painea a iesit foarte bine: observati ce mult a crescut in cuptor, si ce frumos s-a deschis crestatura. Se vede in poze ce groasa e coaja si felul cum a crapat in timpul racirii (“crackling crust” e un lucru foarte bun, semn de coacere sanatoasa). Miezul e aerisit, translucid, desi nu atat de deschis ca la “pain au levain”, lucru perfect normal, din cauza fainii de secara si de grau spelt, si a formei semi-rotunde (o forma de batard va avea gauri mai mari decat o forma rotunda, la acelasi aluat). Gustul e bogat, tandru, dulceag, cu o usoara nuanta acida. Painea invecheste frumos, unii spun ca si e mai buna dupa cateva zile; mie mi-a placut si proaspata, si veche si prajita.
...insa e un mister de unde a aparut gaurica aceea pe crusta! Nu stiu daca e un defect sau nu, dar mie mi se pare foarte dragalasa!
Simona, acesta e cadoul meu virtual pentru tine si cititorii tai. Iti multumesc pentru gazduire, sunt fericita ca am putut sa te vizitez, iar blogul tau e o casa minunata!
si eu iti multumesc,codruta,in numele meu si al cititorilor mei ca ne-ai adus piine in acest spatiu,o piine in care truda,dragostea ,frumosul nu trebuie cautate,sint evidente!:)
o zi cam noroasa pentru mine azi,va inchipuiti ca si cheful de gatit este exact la minimum...in afara de aceste cotlete si o dulceata de smochine care bolboroseste singura si molcoma pe aragaz, nu am fost in stare de nimic...si ca sa mai dispara din nori sau mai bine-zis sa-mi mut privirea de la ei,m-am apucat frumusel de scris reteta porcului de azi,sa va fac pofta!
